Boris Lennerhov tittar i datorn och pekar på siffrorna. Grön stapel betyder att affärerna fortsätter att öka.
http://www.gp.se/ekonomi/1.1875989-50-aring-med-standig-vaxtvark
Krog: Smakmässig fulländning på fjällsluttningen :: Fäviken är inte en vanlig restaurang. Det är ett magiskt kulinariskt äventyr på baksidan av Åreskutan där geniförklarade matkonstnären Magnus Nilsson trollar med handplockade ingredienser från husknuten och dit matnördar från hela världen vallfärdar. Det är otillgängligt, svårmodigt, svenskt och vid våra tidigare besök har vi andäktigt låtit oss förtrollas av den magiska atmosfären i det gamla spannmålsmagasinet.
Till den lilla restaurangen med bara 16 platser på finansmannen Patrik Brummers jaktgård på fjällsluttningen ned mot Kallsjön får man åka på gropig grusväg de sista milen. Exotiskt bara det, för de flesta långväga gäster. Våra förväntningar är höga.
Vid vårt första besök står det april i kalendern, en otillgänglig månad i Jämtland och en kulinarisk utmaning då köket får förlita sig på jordkällaren. I köksfönstret ser vi björkkvistar som förkultiverats så att de fått "musöron" och som senare ska landa på våra tallrikar, men i övrigt – inte ett liv i naturens skafferi. Hur ska det gå? Utmärkt, visar det sig.
Föreställningen inleds som tidigare i entréplanet med en parad av små aptitretare. Surdegsfriterat grishuvud, torkad kanadagås, linfröchips med rå blåmusseldipp, nyystad ost med torkad lavendel, friterade lavar och mossor med torkad riven torsk. Öringrommen i ett varmt skal av torkat grisblod är vid det här laget en signaturrätt. Skalet är knaprigt och krispigt och de rödblänkande romkornen ger ifrån sig ett under av små smakexplosioner när de spricker i munnen.
Våra höga förväntningar infrias med råge.
Öringrommen förväntar man sig som gäst, liksom första varmrätten för kvällen: "I skalet ur elden", en pilgrimsmussla som hastigt värmts över enkvistar och björkkol. Musslan är stor och köttig, man äter den girigt med händerna, och dricker buljongen direkt ur skalet. Pilgrimsmusslan är dykfångad på Hitra, en ö i närheten av Trondheim. Den långa vintern har gjort att musslorna vuxit extra långsamt vilket gör under för den djupa, friska smaken av hav. Det är en fantastisk rätt.
Föreställningen håller ett högt tempo, piggvar med brynt smör, torsk med morot kokt i vassle och granskottsgéle. Havskräfta, hastigt stekt i en panna och sprejad med ättika. Vid ett annat av våra besök en lätt ångad makrill.
Tre smårätter serveras – en sked med rå blåmussla, en liten paj med äggula och torkad torskrom och en kornplätt med groddar, korn och syrad lök – innan det är dags för kött.
Det är enkla rätter som väl sammanfattar Magnus Nilssons filosofi. Den bygger på en perfekt råvara som inte tillagas mer än nödvändigt. Maten är oerhört försiktigt kryddad, om alls. I Magnus Nilssons urnordiska kök finns ingen peppar, bara salt och socker.
Dessa två är praktiskt taget de enda råvaror som inte kommer från Jämtlands län och grannfylket Tröndelag på den norska sidan.
Det är uppfordrande, inte insmickrande. I köket arbetar Magnus Nilsson mycket med syra och ibland tittar surjämten fram i någon rätt, till exempel i form av ett krusbär.
Vid ett av våra besök lyckas vi pricka in den perfekta sommardagen. I enskildhet på bryggan vid den spegelblanka sjön känns det som om tiden står stilla. Men i själva verket har mycket hänt sedan vårt första besök hösten 2010, strax före det internationella genombrottet.
Det är inte längre lika mycket enmansföreställning. Då hade Magnus Nilsson två kockar till sin hjälp, nu har han sex. Den här gången är det lika mycket personal som det var gäster då, ett dussintal, i den inte fullsatta matsalen. I dag är det mycket svårt att få bord.
Att personalstyrkan har mer än fördubblats har inneburit att Magnus Nilsson kan tillbringa mer tid i köket, och det är vad han vill. Ett besök på Fäviken utan Magnus Nilssons närvaro är svårt att tänka sig. Få svenska restauranger är så intimt förknippade med en person som Fäviken.
I matsalens dunkel leder Magnus Nilsson den lilla trupp som bär de stora faten med rätterna uppför de branta trapporna. Under djup koncentration lägger kockarna sista handen vid rätterna på det nybyggda serveringsbordet tills Magnus Nilsson vänder sig mot gästerna, klappar i händerna ett par gånger och talar om vad vi ska äta. Presentationen är över på 15 sekunder, därefter försvinner han raskt nedför trapporna i riktning mot köket.
Måltidens showmässiga toppnummer är när Magnus Nilsson sågar itu ett ben, gröper ur märg och blandar med det råa kohjärtat. Anrättningen toppas med ängsblommor.
Det dramatiska inslaget kommer utan förvarning och är över på några sekunder. Lite för abrupt, kan vi tycka.
Det gäller för övrigt måltiden som helhet, som faktiskt går i lite väl högt tempo. Ett litet andrum skulle inte skada.
Det tidskrävande här är inte tillagningen utan lagringstiden. Här utforskas och återupptäcks gamla konserveringsmetoder från tider när fjällgården var självförsörjande. En saltsill är lagrad i tre år, får vi veta.
Menyn följer strikt säsongerna. Grönsakerna från Fävikens egna trädgårdsodlingar har vid våra besök ännu inte mognat. Det gröna på tallrikarna består av blommor och blad som plockats i skog och mark.
Den murriga gröten, gjord på en klar köttbuljong som silas över frön genom multnade björklöv smakar som skogen själv. En oxsvans, själva toppen av svansen, serveras mörkokt tillsammans med överbliven malt från mjödbryggandet.
Men trots de dramatiska rätterna, fulländade smakerna, välkomponerade vinpaketen och den utmärkta servicen är det inte samma magiska föreställning som tidigare.
Den bryska signalen från äggklockan följande morgon är det som slutligen bryter förtrollningen. Personalen kommer sprintande uppför trapporna för att plocka ut de frasiga hallondrömmarna som serveras till kaffet. Vanliga hallondrömmar? Vi som trodde att de var magiska.
Magnus Nilsson fortsätter att plocka poäng, låt vara att det är en mindre den här gången. Det är inte bara personalstyrkan som har fördubblats utan även priset.
http://www.di.se/artiklar/2013/7/30/krog-smakmassig-fullandning-pa-fjallsluttningen/
Soros in i infekterad börsstrid :: En giganternas kamp pågår i amerikanska bantnings- och kosttillskottsbjässen Herbalife. På ena sidan en inflytelserik blankare som säger att aktiekursen ska ned. På den andra Carl Icahn och George Soros som köper aktier och ser börsvärdet fördubblats.
http://www.di.se/artiklar/2013/8/2/soros-in-i-infekterad-borsstrid/
Nu går datorn om tv-tittandet :: I år sker det stora teknikskiftet. Vi tittar mer på våra datorer än på tv. Och i datorvärlden är det smarttelefoner och läsplattor som tar över från de traditionella datorerna.
http://www.di.se/artiklar/2013/8/2/nu-gar-datorn-om-tv-tittandet/
Före detta Volvo-vd går till GM :: http://www.gp.se/ekonomi/1.1883032-fore-detta-volvo-vd-gar-till-gm
Svennis gård till salu igen - Dagens Industri :: http://www.di.se/Pages/Articles/ArticlePage.aspx?id%3D335877%26epslanguage%3Dsv
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar